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重庆专业烤鱼技巧培训公司浅谈万州烤鱼的配方

诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,喷鼻味浓烈、汤色红亮、辣而不燥、外皮喷鼻脆、肉...

诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,喷鼻味浓烈、汤色红亮、辣而不燥、外皮喷鼻脆、肉质鲜嫩, 具有奇特的焦喷鼻味和浓烈的料喷鼻味。 

成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温感化,门客吃完主料后还可以依据小我私家口胃继承涮食蔬菜、面条等,风味奇特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了当代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹调办法有机联合,采纳奇特秘方又联合了重庆暖锅的用料精髓,调制出麻辣、酱喷鼻、泡椒、椒喷鼻、葱喷鼻、尖椒味、蚝油味、喷鼻辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口胃,深受宽大花费者迎接。

质料(以泡椒味型为例):

主料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。

辅料:黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。

料头:蒜粒25克,姜粒15克

调料:泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜喷鼻膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。

烧烤料:秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作:

万州烤鱼在制作上有本身的独到之处,比喻说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。因为这两种油都是加了多种喷鼻料炼制而成,以是用了今后会让鱼肉的喷鼻味变得很奇特。

烧烤油和老油一样平常都是提前批量炼制的,具体的做法如下:

A.烧烤油的制法

质料:色拉油1000克,芹菜段100克,喷鼻菜梗50克,青椒块20克,年夜葱节30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,喷鼻叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。

制法:

1、把干花椒、八角、喷鼻叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、喷鼻菜梗、青椒块、年夜葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,别的参加浸泡过的花椒、八角、喷鼻叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,比及小火续炒30分钟后,再关火待其天然冷却,过滤出来等于烧烤油。

B.老油的制法

质料:菜籽油5000克,牛油1000克,鸡油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,年夜葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴喷鼻30克,草果3个,喷鼻叶5克,丁喷鼻2克。

制法:

1、把菜籽油和鸡油先分离放锅里炼一遍,目标是要让它们更喷鼻。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放滚水锅里煮约5分钟,捞出来再放入净水盆里浸泡10分钟,末了捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴喷鼻、草果(拍破)、喷鼻叶、丁喷鼻、青花椒等喷鼻料,先放入滚水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再参加牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和年夜葱爆喷鼻后,捞出料渣,别的下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,比及把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴喷鼻、草果、紫草、喷鼻叶和丁喷鼻,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,逐步熬至醪糟汁中的水分年夜部门蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,末了过滤出料渣即得老油。

秘制鲜喷鼻膏配方制作:

1、鲜喷鼻酱的配制:

配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,年夜蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,喷鼻葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

做法:

(1)将泡椒剁细,年夜蒜仁、生姜、喷鼻葱头、洋葱剁细。

(2)将各类酱类混杂搅匀。

(3)色拉油入锅烧热,参加剁细的泡椒、年夜蒜仁、生姜、喷鼻葱头、洋葱,再参加各类混杂后的酱类,参加特鲜1号,白糖,盐调制而成。


2、鲜喷鼻汤的配制:

1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。

2、锅内参加化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青翠50克,花椒10克,接着放料油5克,加滚水10斤,烧开转小火烧35分钟,参加适量精盐、味精即可。

3、鲜喷鼻膏的调制:

在鲜喷鼻汤中放入上述鲜喷鼻酱,调成膏状即可。

烧烤粉配方制作:

做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的进程中要撒一种克己的喷鼻料粉,其做法是:取等量小茴喷鼻、八角、山奈放炒锅里,小火炒喷鼻倒出来,磨成粉,参加适量辣椒粉、孜然粉即可。

特注:

在万州,烤鱼常见的味型有鱼喷鼻味、麻辣味、喷鼻辣味、泡椒味和豆豉味,固然它们各从容用料及配比的比例上有差异,但炒制的办法却年夜同小异。这里枚举几种分歧味料的配方,具体系体例作办法可依照“泡椒味烤鱼”的步调操作。

喷鼻辣味料

辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克。

料头:蒜米25克,姜米15克。

调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜喷鼻膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。

装点料:年夜葱丝50克,炸花生米30克,喷鼻菜段20克。

留意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒喷鼻,比及浇上炒好的喷鼻辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和装点料一路撒上去。

豉汁味料

辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。

料头:蒜粒20克,姜粒10克。

调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜喷鼻膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,克己糊辣油150克,色拉油200克。

装点料:红椒粒、芹菜粒各30克喷鼻菜段、年夜葱丝、红椒丝各20克。

克己糊辣油的做法:

净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火逐步把海椒炸出糊喷鼻味后,过滤出来即获得糊辣油。

水豆豉味料

辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。

料头:蒜米15克,姜米10克。

调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜喷鼻膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。

装点料:年夜葱丝50克,红椒丝30克,喷鼻菜段20克。

留意点:烤鱼的时刻,不只要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三喷鼻粉以制作异喷鼻。

尖椒味料

辅料:炸土豆片200克,京彩粒60克。

料头:年夜蒜粒20克,老姜粒15克。

调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜喷鼻膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。

装点料:红椒丝、年夜葱丝各50克。

留意点:

1、在烤鱼的时刻撒五喷鼻粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底,京彩粒则是与喷鼻菜段、葱丝等末了才放上去。

酱喷鼻味料

料头:姜粒、蒜粒各20克。

调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿喷鼻婆喷鼻辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增喷鼻汁各3克,喷鼻油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克。

装点料:年夜葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

鲍汁味料

料头:年夜葱节30克,洋葱粒20克。

调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜喷鼻膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。

装点料:年夜葱丝30克,喷鼻菜段20克,芝麻5克。

留意点:在烤鱼的进程中撒五喷鼻粉。

制作办法(以泡椒味型为例):

(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲刷清洁,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目标是便于后面腌渍入味和烤熟),,加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。

(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一样平常是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,末了才撒烧烤粉)。

(3)往方形钢盘里垫入年夜葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,期待浇味料。

(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒喷鼻,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒喷鼻,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜喷鼻膏熬出喷鼻味,末了下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。

(5)浇完味料后,撒年夜葱丝或喷鼻菜段或红椒丝装点,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

制作要点:

1、鱼背部开刀,可以包管外形完备而且受热平均,假如从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的环境。

2、万州烤鱼一样平常因此鲤鱼为料,偶然也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对付体积较小的鲫鱼,因为肉比拟少,而且加工起来也更费事,以是很罕用到。

3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对付用液化气和电来加热,燃烧时所孕育发生的有害物资要少一些,比拟绿色。别的,青冈炭的火力也不像液化气那么激烈,烈火弄欠好就把鱼给烤焦了。

4、在制作一些特别风味的烤鱼时,在烤制进程中还要别的加调料,好比在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,塞班岛.备用网址 还要添加以八角粉和小茴喷鼻粉等喷鼻料构成的烧烤粉,加以补味。

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